Пържене – всичко за пърженето

По този начин на топлинна обработка продуктът се нагрява от повишената температура на мазнината, в която е поставен

По този начин на топлинна обработка продуктът се нагрява от повишената температура на мазнината (130-180*С), в която е поставен. В резултат на това повърхностната му влага бързо се изпарява и се образува суха коричка с приятен вкус и аромат. Ако температурата на нагряването на мазнината е по-висока от посочените граници, коричката прегаря, вследствие на което се образуват химични съединения с горчив вкус и неприятен аромат.

За пържене се използват растителни мазнини, свинска мас и говежда лой – самостоятелно или в комбинация по равни части. Млечното масло не е подходящо за пържене, тъй като има ниска точка на топене (50-60*С) и съдържа повече вода. С прибавянето обаче на прясно млечно масло върху изпържения продукт той придобива много хубав аромат и вкус.

Основни начини на пържене

  1. В малко количество мазнина – от 5 до 10% спрямо теглото на продукта. Мазнината, поставена на дъното на съда, се нагрява до 140- 160*С и в нея продуктът се пържи последователно от двете страни, докато на повърхността му се образува златиста коричка, която не позволява да изтичат соковете от вътрешността му.
  2. В маслена баня „фритюра“. Продуктът се пържи изцяло потопен в мазнина, която по количество е 4 пъти повече от теглото му и е загрята до 160-180*С. Така се образува коричка по цялата му повърхност. Ако мазнината е в по-малко количество, при поставянето на продукта тя се охлажда, продуктът пада ниско, напоява се обилно с мазнина, загаря и става невкусен и мъчно смилаем. Ако мазнината е в много голямо количество (над средата на съда), тя се пени и облива съда отвън.
    През време на пърженето в мазнината се примесват различни вещества, които, ако не бъдат отстранени, прегарят и развалят вкуса на изпържения продукт.
    Повторно използване на мазнината не се препоръчва, защото в нея са се образували акролеини и други вредни за храносмилателната система вещества.
    За пържене в маслена баня се употребяват дълбоки стоманени или чугунени некалайдисани съдове. трябва да се има предвид, че от високата темперетура калаят се ратопява и се окислява.

Появата на синкав дим при пърженето показва, че мазнината е нагрята над 180*С и са се появили вредни вещества.

Тлъсти меса, бекон и сланина се пържат в собствената им мазнина, пържоли – в малко количество мазнина, а картофи, зеленчуци и риба – в голямо количество мазнина.

В диетичната кухня пържене не се прилага.

Животинските и растителните мазнини, с които се приготвят запръжките, подобряват вкуса на храната, осигуряват енергия и витамини на човешкия организъм. Растителните мазнини съдържат някои мастни киселини, имащи отнишение към холестериновата обмяна и предпазващи от ранното настъпване на атеросклеротични промени в кръвоносните съдове.

Животинските мазнини съдържат жизнено необходимите мастноразтворими витамини (А, D, Е, К). По тази причина употребата на едните и на другите мазнини е наложителна, а пълната замяна на растителните с животинските мазнини и обратно е нецелесъобразна и дори вредна в някои отношения. При запържването обаче мазнините губят част от качествата си и търпят промени, вличещи отрицателно върху организма на човека.

Вярно е, че запръжките придават на ястията специфичен аромат и пикантен вкус. При запържването с прибавянето на зеленчуци и подправки (лук, домати, пиперки, червен пипер и др.) към мазнините се получават ароматни вещества, които дразнят секретозния апарат на храносмилателната система и причиняват отделянето на по-качествени и в по-големи количества стомашен, чревен, жлъчен и панкреатичен сок. Етеричните масла, съдържащи се в употребяваните при запръжката зеленчуци и подправки, повишават активността на храносмилателните сокове. В резултат на това апетитът се подобрява, храносмилането става по-резултатно, а усвояемостта на приетите храни – по-пълна.

Честото „пришпорване“ обаче на стомашната, панкреатичната и жлъчната секреция довежда до по-бързото изтошаване на секреторния апарат, а от повишената киселинност на стомашния сок се дразни лигавицата на стомаха. всичко това води до появяване на киселини, оригвания, болки и тежест в стомаха след нахранване.

Когато запръжката се извършва на „сухо“ – без прибавяне на вода, доматен сок, бульон и др. – се образува типичната чернодробна отрова акролеин. Количеството на акролеина се увеличава, когато процесът на пърженето е по-продължителен или използваната мазнина не се сменя, а към нея се солива нова. Ако към мазнината по време на пърженето се добавя течност (вода, бульон, доматен сок и пр.) количеството на образувания акролеин е минимално.

При „сухото“ пържене могат да се образуват и междинни продукти от разграждането, особено при използването на растителна мазнина, които при системна употреба дразнят лиагвиците на храносмилателната система, ускоряват канцерогенезата (ракообразуването) и причиняват понякога фатални последици. Запържването влошава поносимостта и усвоимостта на мазнините, особено при заболявания на стомаха, черния дроб, жлъчните пътища и задстомашната жлеза.

Най-важното условие, за да се избягнат някои от вредните влияния на запръжката, е не да се приготвя „твърда запръжка“ с много мазнина, лук, брашно и червен пипер, а „мека“, задушена запръжка, обогатена с доматено пюре, домати, моркови, целина и корени от магданоз.

Обогатената мека задушена запръжка се приготвя, като в мазнината, загрята до 115-130*С, т.е. докато пусне мехурчета, наий-напред се слага ситно нарязаният кромид лук, който изпускайки соковете си, не се пържи, а се задушава до златисто оцветяване. След това се прибавят последователно и се задушават ситно нарязаните домати (или доматено пюре) и ароматни корени – целина моркови, магданозови корени. Когато се изпари съдържащата се в тях вода, се прибавя червеният пипер, а веднага след разбъркването му се добавя топла вода (или бульон).

Накрая към запръжката се прибавя леко препеченото до златист цвят брашно, размито с малко студена вода. В процеса на задушаването в мазнината се извличат багрилните и ароматните вещества, съдържащи се в съставките на запръжката, които придават на ястията приятен вид, аромат и вкус.

 

Още за четене

Нещо за готвене

Лесно агнешко бутче

Лесно агнешко бутче

Лесно агнешкко бутче, перфектно за посрещане на пролетните празници от Великден до Гергьовден

Печено агнешко бутче с мента

Печено агнешко бутче с мента

Сочно и ароматно агнешко бутче с мента, изпечено на фурна. Вкусно ястие за празничната трапеза на Великден и Гергьовден

Рецепта за тилапия с лимон и чесън

Рецепта за тилапия с лимон и чесън

Вкусна и в същото време здравословна рецепта за тилапия с лимон и чесън

Френска пролетна супа

Френска пролетна супа

Свежа френска пролетна супа. Колкото повече стои в хладилника, толкова по-вкусна става

Свински пържоли с мед и чесън

Свински пържоли с мед и чесън

Бързи и лесни свински пържоли с мед и чесън на скара, които всеки ще хареса

Агнешки котлети с кафе

Агнешки котлети с кафе

Интересна рецепта за агнешки котлети с уникален аромат на кафе

Печено агнешко бутче на фурна

Печено агнешко бутче на фурна

Сочно и много вкусно печено агнешко бутче за Великденските празници или за други празнични поводи

Пъстърва на скара с лимон и чесън

Пъстърва на скара с лимон и чесън

Лека, полезна и вкусна пъстърва на скара, изпечена с лимон и чесън. Комбинира се чудесно със зелена салата

Козуначено руло с мармалад

Козуначено руло с мармалад

Поглези се с козуначено руло с мармалад, както за Великден, така и без повод

Кифлички

Кифлички

Сладки кифлички, които няма да спреш да похапваш, докато не свършат всички

Свински пържоли на скара

Свински пържоли на скара

Много лесни и страшно вкусни свински пържоли, които всеки може да си приготви

Лесна яйчена салата

Лесна яйчена салата

Наистина лесна яйчена салата, която ще те зарадва с добрия вкус. Идеална за големите количества варени яйца по Великден

Традиционни великденски козунаци

Традиционни великденски козунаци

Традиционна рецепта за великденски козунаци за всички любители на вкусната българска кухня, които искат да зарадват цялото семейство за празника

Зелена салата с кисело мляко

Зелена салата с кисело мляко

Свежа зелена салата с кисело мляко за леко пролетно хапване

Невероятно пиле с майонеза

Невероятно пиле с майонеза

Това пиле с майонеза е толкова вкусно, че просто няма да ти се вярва

Крехки такос с лайм

Крехки такос с лайм

Рецепта за крехки такос с лайм, която бързо ще се превърне в любима

Класически фиш енд чипс

Класически фиш енд чипс

Лесна рецепта с отличен вкус за любимият английски фиш енд чипс

Хрупкави пилешки гърди на фурна

Хрупкави пилешки гърди на фурна

Запечени в масло хрупкави пилешки гърди. Крехката коричка и сочното месо отвътре не остават за дълго в чинията

Печена наденица на скара със зеленчуци

Печена наденица на скара със зеленчуци

Крехка печена наденица на скара с ароматни зеленчуци. Бърза рецепта за вкусно и хранително хапване

Пилешко с червено вино

Пилешко с червено вино

Крехко пилешко с червено вино и чеснов аромат. Вкусно и лесно за приготвяне

Испанска тортиля

Испанска тортиля

Тортиля, обичана класическа рецепта от испанската кухня

Пълнозърнести бананови палачинки

Пълнозърнести бананови палачинки

Пълнозърнести бананови палачинки, различна рецепта с по-здравословни продукти за така желаната закуска

Спагети с морски дарове

Спагети с морски дарове

Спагети в разнообразие от морски дарове, пикантни и пресни подправки

Картофено пюре

Картофено пюре

Картофено пюре, което ще ти се получи вкусно, пухкаво и гладко всеки път

Още рецепти